A Cozinheira Nômade – informações nutricionais
Legumes e Verduras na Mesa
Indispensáveis na sua dieta. Para isso lave-os na água corrente e evite prepará-los muito antes de seu consumo. E tempere-os somente no momento do consumo. O ideal é preparar na molheira dois tipos de molhos e deixar sempre na mesa azeite, vinagre e sal para os que não apreciam os molhos especiais.
Os pimentões quando empregados em molhos e ensopados devem ser descascados. Jogue-os na água fervente.
Para os tomates frescos retire a pele com faca pequena bem afiada. Depois retire a semente e utilize-os nos molhos e ensopados.
Utilize a berinjela de modo geral com a casca. Esta deve ser bem observada, pois costuma ter bichos na sua essência.
Como preparar o milho:
Para cozinhar milho verde na panela ou no vapor, ponha as espigas limpas de molho em água fria por 10 minutos. Coloque-as numa panela grande, junte meio copo de água fria, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio por 5 minutos. Retire a tampa e deixe a água evaporar. Junte 1 colher de chá de óleo e sal a gosto. Reduza a chama e cozinhe até o milho ficar macio (10 minutos mais ou menos).
Como aproveitar o repolho
Quando comprar repolho despreze as folhas que estão soltas. Use a metade e acondicione o restante em saco plástico bem fechado.
Carnes de boi para cada receita escolhida pelo cozinheiro:
A Cozinheira Nômade dá dicas de carnes especiais e suas utilidades:
Acém- carne de segunda, com pouca gordura, ótimas para picadinhos de panela e escondidinhos.
Braço ou paleta- saborosa carne de segunda para cozidos e recheios. O seu lagartinho inteiro é saboroso assado com molho de laranja. Vide receita no livro A Cozinheira Nômade página 50.
Peito com osso- carne de segunda, excelente no preparo de sopas, cozidos e também picadinhos.
Peito sem osso- sopas e cozidos em geral.
Músculo- carne saborosa para caldos e sopas. Pode moer para recheios de tortas de batatas e almôndegas diet, pois é carne magra.
Ossobuco- é o músculo com osso. Pode cozinhar, fazer pirão e aproveitar também o tutano.
Bisteca- de sabor suave e delicado, é excelente para fritar.
Ponta de Agulha- uma carne saborosa para cozinhar e acrescentar batatas cozidas. Faça também sopa de legumes com alho poro.
Contrafilé- carne de primeira, especial para bifes ou rolos de carne recheados, rosbife e assados.
Filé mignon- carne de primeira, macia, magra, especial para churrasco, bifes e assados.
Picanha- carne de primeira, perfeita para assar inteira no churrasco (deve-se regar com a salmoura no intervalo do assado).
Alcatra - carne de primeira, macia, o miolo é especial para um bom churrasco, bifes e assados.
Patinho - carne de primeira, magra, especial para bifes à milanesa e carne de panela. Faça croquetes de carne com patinho.
Lagarto - carne de primeira. O lagarto recheado e assado (na panela de pressão por 40 minutos) é saboroso. Deixe aquecer uma xícara de chá de óleo, frite bem a carne para depois cobrir com água e levar ao fogo. Quando começar a pressão baixar o fogo.
Coxão duro (ou chão de fora)– carne de primeira, ótima para assar na panela, fazer cozidos e recomendada para sopas infantis.
Coxão mole (ou chão de dentro), carne macia para cozidos e ensopados.
Rabada - Excelente cozido para servir com batatas e feijão branco.
Cupim - Excelente como carne assada de panela, mas cuidado com o excesso de gordura interna. Não abuse!
Temperos indicados para os melhores pratos:
Alecrim - com suas folhas pontudas e perfumadas tempera uma boa vinha d’alhos para pernil, costela suína, lombo e frangos e grelhados.
Alho - use com moderação para que o seu forte sabor não ultrapasse o do próprio alimento. Isso se a receita não pedir o máximo de alho. Quem gosta de alho usa-o em quase tudo. Mas se não gostar evite empregá-lo em peixes e frutos do mar.
Cebola - fatiada, picada ou ralada, entra no preparo de quase todos os pratos salgados.
Cebolinha - bem picadinha dá um sabor especial ao cuscuz paulista, recheios para tortas de liquidificador, sopas, frutos do mar, omeletes e saladas.
Coentro - planta aromática para temperar peixes e frutos do mar. Muito difundido no Nordeste, usado para substituir o cheiro verde (salsa, cebolinha e coentro).
Hortelã - excelente chá, indispensável no preparo do carneiro, quibe, certos aperitivos, sobremesas de abacaxi e outras frutas. Dá um gosto especial a molhos e saladas.
Louro - o seu chá das folhas secas alivia o estômago cheio. Suas folhas temperam assados, feijão, ensopados e sopas. Retire as folhas logo após o cozimento.
Manjericão - fresco ou seco é indicado para dá gosto as carnes, sopas, molhos, salada de tomates e algumas massas.
Manjerona - fresca ou seca, é excelente tempero de sopas, legumes, frangos, alguns molhos de peixe e saladas. O seu sabor é mais suave que o manjericão.
Cominho- muito difundido no Nordeste para temperar carnes em geral.
Coloral - extraído da planta para dá uma cor apetitosa as carnes em geral com exceção de peixes e frutos do mar. Ideal para ensopados e assados.
Orégano- ideal para molho de tomates caseiro, pizzas e recheio de frios, molhos com vinagre e tomates.
Pimenta - as mais comuns e frescas são: malagueta, (indispensável na culinária baiana),dedo de moça, (vermelha e grande), comari (amarela e redonda), e de cheiro. Quando fizer uma conserva pode misturar todos os tipos.
Salsa - indicada para recheios, frutos do mar, salada de maionese, molhos.
Sálvia - dá um sabor especial as aves, carnes de porco, cabrito e carneiro, e em algumas receitas de peixes e molhos.
Louro em pó- especial para bifes de frango à milanesa, pescada branca também à milanesa.
Canela - em casca ou em pó. É usada em compotas, bolos, biscoitos, cremes e molhos doces.
Curry - ou caril- carnes, aves, peixes, legumes, arroz (para os que apreciam) e molho branco. Use com moderação porque é muito forte.
Noz-moscada
- dá mais sabor a legumes, molho branco, ovos, pratos gratinados algumas frutas e sobremesas.
Pimenta branca- em grãos ou em pó, é indicada no preparo de peixes, molhos e pratos de sabor delicado.
Pimenta-do-reino -é a pimenta preta, em pó ou em grãos. Usa-se em carnes, aves, saladas (opcional), sopas, legumes e molhos. Não é indicada para pessoas que fazem dieta.
Pimentão - verde, vermelho, amarelo e roxo – use com moderação, pois tem fama de indigesto. Ideal para recheios, cuscuz paulista, ensopados de carne, salada de berinjelas, galinha ensopada, frango cozido, carne assada.
Segredos ao preparar aves:
Ao temperar uma ave para assar não fure a pele, pois a carne ficara ressecada;
O peru ficará bem macio e úmido quando descongelado na geladeira. Se você fizer um descongelamento rápido o peru perderá muito do seu líquido. Quando a ave estiver assando regar constantemente com manteiga ou azeite;
As aves ficam mais úmidas quando cobertas com fatias bem finas de bacon;
Ao aquecer o frango defumado regue-o com pedacinhos de manteiga, somente alguns minutos para aquecer;
Para assar peixes e aves recheadas nada melhor que usar fio dental ao costurá-las;
Dicas para saladas bem transadas:
Repolho: para ficar crocante, deve ser cortado ao meio e deixado de molho em água gelada com sal. Depois é só escorrer bem e cortar em tirinhas.
Tomate: para não soltar água corte-o em rodelas , retire as sementes, polvilhe com sal e deixe repousar por 10 minutos.
Cenoura: ao ralar regue com suco de limão para não escurecer.
Pepinos: corte as pontas e esfregue-as nas extremidades até fazer espuma. Lave e passe sal nas pontas. Deixe descansar por 10 minutos. Enxugue e corte-os; assim não ficarão amargos.
Vegetais em latas devem ser escorridos, regados com água morna e depois escorridos para serem utilizados bem sequinhos.
Frutas secas dão sabor especial às saladas. Ameixas secas picadas, uvas passas combinam com saladas temperadas com molho grosso, tipo maionese. Se usar maçã; melhor a verde, regue com suco de limão para não escurecer.
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